La fermentazione
La fermentazione è un processo effettuato da microrganismi come lieviti e batteri, che grazie alla presenza di specifici enzimi, trasformano alcune sostanze prevalentemente zuccherine, presenti negli alimenti, producendo acidi, alcol e sostanze aromatiche. Questi cambiano il sapore, le caratteristiche nutrizionali e la consistenza dell’alimento di partenza, come ad esempio il latte che si trasforma in formaggio.
La parola fermentare deriva dal latino “fevere” che significa ribollire. La caratteristica principale della fermentazione è la produzione di sostanze volatili (anidride carbonica, alcoli, etc…) che formano delle bolle gassose e fuoriuscendo dal liquido producono questo caratteristico ribollire.
A parte le sostanze volatili, in alcuni processi di fermentazione, vengono prodotte sostanze solubili come l’acido lattico, l’acido acetico e propionico. Queste sostanze, comprese quelle prodotte durante la fermentazione delle spezie e delle sostanze nervine (caffè, tè e cacao), sono potenti armi di difesa che i microrganismi usano con gli altri microbi.
Il processo di fermentazione parte spontaneo quando i microrganismi presenti nell’aria si depositano sugli alimenti. Solitamente, si cerca di evitare questo processo di trasformazione per preservare le caratteristiche di sapore e consistenza dell’alimento.
Nel processo di fermentazione viene invece sfruttata questa trasformazione, cercando di manipolarla per indirizzarla verso il prodotto finale che si vuole ottenere.
La fermentazione può essere: lattica, alcolica, acetica o propionica.