Fermentazione lattica
La fermentazione lattica è un tipo di fermentazione batterica in grado di donare all’alimento un buon sapore, una buona digeribilità e una maggiore durata di conservazione.
Si esegue tramite la classe di batteri lattobacilli, capaci di trasformare il glucosio in acido lattico in un ambiente senza ossigeno. Questo processo avviene anche con i nostri muscoli, quando vi è uno sforzo eccessivo che supera le disponibilità di ossigeno del muscolo.
L’acido lattico assunto tramite gli alimenti, come l’acido ascorbico, contribuisce alla trasformazione del ferro presente nei vegetali trasformandolo dalla forma ferrica a quella ferrosa, che risulta più stabile nell’ambiente alcalino dell’intestino tenue.
Yogurt
L’alimento più conosciuto che attraversa questa trasformazione è lo yogurt. I batteri lattici usati maggiormente sono: Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium bifidum e Streptococcus thermophilus.
Vi sono grandi differenze tra i vari batteri lattici. Il Lactobacillus acidophilus e il Bifidobacterium bifidum possono ricreare la flora batterica del nostro intestino, insediandosi e colonizzando il nostro intestino. Mentre gli altri (Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) sono ceppi solo transienti, quindi vivi ma non vitali.
I prodotti contenenti Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium bifidum sono utili per contrastare i microrganismi patogeni intestinali. Questi batteri vengono chiamati probiotici, da non confondere con i fermenti lattici.